4月6日は、イタリアではカルボナーラの日だそうです

r carbonara 0406

カルボナーラは、世界中で人気のパスタ、というよりも、イタリア人が大好きなパスタの上位3位に入る人気のパスタです。ちなみに、カルボナーラのほかは、パスタのオーブン焼きとトマトのスパゲッティ。わかるわかる、って、うなずいてしまいます。

普通のパスタでも、不思議なことにオーブンで焼くと美味しくなるし、トマトのスパゲッティって、当たり前すぎるけれどいつでも美味しい基本のパスタ。そして、ちょっと食べないと、すぐに食べたくなります。

私も、毎週末、トマトのソースをいっぱい作って、週の間に必ず一回は食べます。残ったソースは、お肉料理に魚料理に、ケチャップ代わりに、大活躍するので、残ることがない万能ソースです。


ところで、カルボナーラ。私もいろいろ書きましたが、今日、WEBで特集を組んでいた記事が興味深かったので、追記です。

カルボナーラの起源に関していろいろな説があります。カルボナーラという炭焼き職人が発明したとかしないとか。アメリカ軍が、持ってきたベーコンで作ったとか。今となっては知る由もないのが残念ですね。

作り方にいたっては、人によっていろんなこだわりがあります。

まずは、パスタ。スパゲッティかショートパスタか。

パンチェッタを使うかグアンチャーレを使うか、それともベーコン

ペコリーノチーズだけか、パルミジャーノを混ぜるか。

卵は、全卵か、黄味だけか。カルボナーラで有名な老舗のシェフは、全卵を使うのでなく、卵白は少し減らして水分を調節したほうがいいと言ってましたが、私も、同感。

あと、このシェフは、絶対にオリーブオイルは使わない。せっかくグアンチャーレを使うのだから、この良質な動物性の脂だけで十分、と言っていました。

r guanciale

グアンチャーレを十分炒めた後、脂分だけ別に分けておいて、必要な量だけ後から加えて調節する、とも。いい考えですね。私もこれからは、この方法を採用。

じっくり炒めたグアンチャーレからは、たっぷり脂が出てくるし、パンチェッタと違って脂肪分が多いグアンチャーレは、炒めても固くならずにいい感じです。

チーズに関しては、パルミジャーノを使うのなら、最初に卵と混ぜてしまう。出来上がったパスタにかけるのは、絶対にペコリーノの風合いがぴったりだそうです。これもいい考え。

外国の変なカルボナーラ、というところで、日本の生クリーム入りカルボナーラが取り上げられていました。

「卵だけでクリーミーさを出すのがいいのに、わかってないな。まあぺコリーノチーズが手に入らないのだから、しょうがない」。

そうなのですよね。日本では、パルミジャーノは、アメリカ経由のパルミザンチーズが昔からあるけれど、ペコリーノは馴染みがないですよね。しかも、日本人には塩気強すぎるかもしれません。

ペコリーノロマーノは、古代ローマ人の時代、2000年以上前から、定番の羊のチーズです。戦後、アメリカからベーコンを持ってやってきた軍隊は、このペコリーノロマーノチーズを気にいって、一時、ペコリーノブームが起きたそうです。

この時、羊の放牧がさかんなサルデーニア島にも生産の場を移すほどの需要があったそうですが、アメリカ人はパルミジャーノ・レジャーノチーズを知るや否や、そっちに鞍替え。ペコリーノは取り残されてしまいました。

現在でも、実はペコリーノ・ロマーノの半分以上はサルデーニアで作られているのですが、こういう理由があったのです。

私も優しい味わいなのにコクがあるパルミジャーノ派ですが、ローマの素朴な料理にはペコリーノがぴったりいわしのオーブン焼きにかけると美味しい不思議なチーズです。

ペコリーノは、牛乳で作るチーズに比べて、カルシウムが2倍です。
カルシウム不足が気になる方には、特におすすめです!たっぷりかけて、いただきます。